Ugyanaz a szőlő, mégis más a bor

Nemrégiben megjelent egy cikk az egyik magyar hírportálon, amely szerint, ha valaki megkóstolja a francia a Savagnin blanc szőlőből készült bort (nem Sauvignon blanc, ez egy másik fajta), „akkor szó szerint ugyanazt az ízt érzékelheti, mint 900 évvel ezelőtt ugyanott.”

A szerző arra alapozza állítását, hogy a genetikai vizsgálatok szerint a szőlőfajta DNS-e „gyakorlatilag minden egyes nukleotidjában megegyezik a majd egy évezreddel korábbi ősével.”

Valójában az történt, hogy a kutatók 28-féle szőlőmagot gyűjtöttek össze Franciaország kilenc ókori régészeti lelőhelyről. Bebizonyosodott, hogy a magok 2500 évvel ezelőtt kerültek a földbe. Ezután genetikai elemzésnek vetették alá a magokat, és összehasonlították őket a modern szőlőfajtákkal. A 28 ősi mag mindegyike genetikailag rokonságban állt a ma termesztett szőlővel.

Így például Franciaországban, a Jura megyében termő Savagnin blanc, vagy a Pinot noir genetikai szempontból rokonai azoknak, amelyekből már a Római Birodalom idején is bort készítettek.

De még a termesztett szőlők sem fagytak be egy időkapszulába, mivel tudjuk, hogy a természetben minden változik. És amint a környezet változott a szőlőfajták körül, két évezred alatt ezek a hatások nem hagyták változatlanul a génállományt sem. Gondoljunk csak a mutációk sorára, vagy arra, hogy a háziasított szőlőfajták mennyivel érzékenyebbek, mint a vad őseik.

A háziasított szőlőfajták is változnak, bár a legnagyobb különbséget a borászat fejlődése okozza. Bár sok modern szőlőfajta genetikailag hasonló az őseihez, évezredek alatt nagyot változtak az erjesztési, palackozási és tárolási technikák. Annak idején például nem hordóban, hanem amforában szállították a bort a Földközi-tengeren keresztül, Máté evangéliumában pedig azt olvassuk: „Új bort sem töltenek régi tömlőbe, mert a tömlő szétreped: a bor is kiömlik, a tömlő is elpusztul; hanem az új bort új tömlőbe töltik, és akkor mindkettő megmarad.”

Szóval, ha változott a borkészítés technológiája, nyilván változott az azonos fajtájú szőlőből készült bor íze is.

%d blogger ezt kedveli: